Technique n°1 : L'hyperfractionnement
Vous souvenant de vos cours de biologie ? L'hyperfractionnement s'apparente à une séparation intensive des différentes composantes du lait. La concentration en protéines y est augmentée de manière significative. Attention toutefois aux coûts énergétiques de cette technique, bien que rentables, ils ne sont pas nuls. Avant de vous lancer dans l'hyperfractionnement à outrance, assurez-vous d'avoir les capacités énergétiques nécessaires. Et oui, la science ça a un coût !
Technique n°2 : Le fractionnement par microfiltration
On reste dans le thème de la « séparation », mais cette fois-ci, c'est la taille des pores de votre filtre qui entre en jeu. Hé oui, la vie de chef, c'est un peu comme un gruyère, toujours à chercher les bons trous ! Mais trêve de plaisanterie, cette technique peut vous permettre d'optimiser significativement la concentration en protéines de votre lait.
Technique n°3 : L'évaporation à basse température
Maintenant parlons un peu de physique, ne partez pas en courant, je vous assure, c'est intéressant ! L'évaporation à basse température permet d'éliminer une partie de l'eau tout en conservant les protéines intactes. Rappelez-vous, le but n'est pas de faire bouillir le lait ! Faîtes attention à la température, sinon les conséquences pourraient être désastreuses.. Et les pompiers, croyez-moi, ils n'aiment pas le lait à la vanille !
Technique n°4 : L'ajout de coagulant
Il n'y a pas que dans la fabrication de fromage que le coagulant a son rôle à jouer. Dans le procédé de maximisation de l'extraction des protéines, le coagulant est un allié de taille. Alors n'hésitez pas à en ajouter ! Mais attention, pas trop quand même, on ne voudrait faire un fromage en voulant récupérer des protéines !
Technique n° 5 : L'ultrafiltration
Et enfin, pour finir, parlons de l'ultrafiltration. C’est une technique similaire à la microfiltration, mais cette fois-ci, elle permet de séparer les protéines des autres microparticules. Soyons honnêtes, pas question de céder aux sirènes de l’appellation « ultra ». C'est comme le « super » dans Superman, ça ne fait pas tout. Mais qui sait, cela pourrait vous donner des super-pouvoirs en termes d'extraction des protéines !
Références
- Mozzarella Cheese: Technology and Techniques to Improve Its Quality (Hassan, 2020)
- Dairy proteins and soy proteins in infant foods - Nutritional and technological aspects (Hall, 1998)
- The magic of milk (Holt, 1992)
